锅盖,往灶膛口走去,准备点火烧油。
“炸油条的、炸豆腐干的,都会买!他们每天都要用不少油,用鸭油划算。”
方小梅:“鸭油划算?多少钱一斤呀?”
杨星宇:“估计两块钱一斤吧!不够便宜,人家不会买。”
这是他以前跟同事聊天时,听说的。
锅里的油温还没烧上来,煤炉上的汤先烧开了。
杨星宇把之前码了味的鸭子,拿去下到汤桶里,继续煮,盖上桶盖的时候,他瞥了眼手表上的时间。
这只手表,是他大学毕业后买的。
不是什么名贵手表,也不是买来装比的,他做厨师,很多菜都需要留意烹制的时间。
因为做菜的时候,烹制的时间长短,直接与火候相关。
而做菜,火候是最重要的。
暂时没其它事忙活的杨星宇,来到水池旁边,帮忙清洗五只鸭子的杂碎。
特别是鸭肠的清洗,他担心爸妈不知道窍门,就拿来一只不锈钢盆,把几幅鸭肠全部装进盆里,加上料酒、面粉,一遍遍清洗。
当年大学实习的时候,他去的是五星级酒店实习。
而五星级酒店对每一道菜品的质量把控,是极其严格的,稍有瑕疵的菜肴,厨师长不会允许端给客人。
当年他实习的那家五星级酒店,厨师长每天都会坐在传菜口,每一道菜的卖相,他都要过目,不仅过目,还要拿筷子沾点汤汁品尝味道有没有问题。
也是那段时间,杨星宇在耳濡目染之下,养成了严格把控菜品质量的习惯,包括对食材的清洗。
清洗好的杂碎,被他一一放进卤盐水鸭的汤桶中。
看看时间差不多了,他去看了看烤炉中的鸭子。
伸手按了按一只鸭子的表皮,在烤炉的高温炙烤下,抹了麦芽糖的鸭子表皮,已经绷紧,还有点硬硬的感觉。
杨星宇感觉烤得差不多了,转身就回了厨房,揭开锅盖,看了看锅里的热油,已经有点冒烟了。
但油温用眼睛看,是不准确的。
他去砧板那里切了指甲盖大小的一片生姜,扔进油锅中。
扔进锅里的生姜片立即开始冒出一连串的小气泡,过了几秒钟,缓缓从锅底浮上来。
杨星宇知道油温还不够,又去灶膛口,往灶膛里填了几根柴。
他想要的油温是——刚刚那样的生姜片一扔进油锅里,马上就能浮上来的效果。
这也是很多厨师测量油温的一个常用手段。
又过了几分钟,油温合适了。
杨星宇将烤炉里的五只鸭子全部拎进厨房。
杨青石和方小梅看见这一幕,都暂时停下手里的活,走进厨房看他怎么炸烤鸭。
在他们的注视下,杨星宇将提前洗干净的几块竹网贴着锅沿放进油锅中。
这竹网是他特意买的。
由细竹片编织而成,很薄,每一块竹网的长宽都只有二十厘米左右。
用它们垫在油锅底部,可以
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